Наименование продуктов. С икрой, семгой и осетром. Сборник рецептур для предприятий общественного питания. Dj. Vu       ВВЕДЕНИЕ. Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издание 1. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физикохимические показатели. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты соус, бульон, тесто, фарш. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Котлеты особые ОСТ 2. Полуфабрикаты из мяса уток ОСТ 2. Полуфабрикаты из мяса индеек ОСТ 2. Полуфабрикаты из мяса птицы. Письмо Минторга СССР от 30. N 017675. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее. Сборник Рецептур 1983' title='Сборник Рецептур 1983' />Сборник Рецептур 1983 ГТушки цыплят разделанные и ОСТ 4. Полуфабрикаты из мяса кур. Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки варки, жаренья. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно технической документации. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья продуктов с участием представителей вышестоящей организации треста столовых, торга, орса и др. Читать книгу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания онлайн автор Голунова Л. Е. Книга. Содержание Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник рецептур блюд. Раздел Бутерброды. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сборники рецептур пищевых производств. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для. Москва Экономика, 1983. Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных. Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями трестом столовых, торгом, ор сом и др., оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья продуктов. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд или в описании технологии приготовления блюд. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возмож. В исключительных случаях при отсутствии какого либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур колонкой по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными Минздравом СССР. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое либо изменение их недопустимо. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах 3, если действующей на них технической документацией ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Бутерброды с маслом. Бутерброды с джемом или повидлом. Бутерброды с сыром. Презентация На Английском Про Компанию Apple здесь. Бутерброды с отварными мясными продуктами. Бутерброды с жареными мясными продуктами. Бутерброды с паштетом. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами. Бутерброды с отварной рыбой. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. Бутерброды с рыбными консервами. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной. Бутерброды с икрой кетовой. Бутерброды с сельдью или килькой. Бутерброды с килькой и яйцом. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком. Бутерброды с паштетом и яйцом. Ассорти рыбное на хлебе. Ассорти мясное на хлебе. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами. Закрытые бутерброды с сыром. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ. Канапе с сыром. 2. Канапе с сыром и окороком. Канапе с бужениной и окороком. Канапе с паштетом.